Τα μυστικά της μαγειρίτσας!

Είναι το απόλυτο πιάτο για το Αναστάσιμο δείπνο και συνάμα ένα χορταστικό φαγητό που δεν επιβαρύνει το στομάχι το βράδυ της μεγάλης γιορτής της Χριστιανοσύνης. Η κλασική συνταγή είναι πάντα επίκαιρη, αλλά υπάρχουν και ενδιαφέρουσες εκδοχές που αξίζει να ανακαλύψετε. Αν λοιπόν έχετε προσθέσει και σεις στο μενού σας μαγειρίτσα παρακάτω θα βρείτε σημαντικά μυστικά. Δώστε προσοχή στη λεπτομέρεια ώστε να μείνουν οι πελάτες σας απόλυτα ευχαριστημένοι. 

Μικρά μυστικά
-Προμηθευτείτε εντεράκια και συκωταριά από νεαρής ηλικίας αρνί ή κατσίκι. Τα μεγάλα σε ηλικία ζώα, βγάζουν μια βαριά μυρωδιά στο μαγείρεμα, άρα και στο πιάτο.

-Το καθάρισμα των εντέρων είναι η πιο σημαντική διαδικασία προετοιμασίας. Θέλει μεγάλη επιμέλεια και χρόνο, αλλά και παραμονή σε λεκάνη με χλιαρό νερό και χυμό φρέσκων λεμονιών.

-Αν αποφασίσετε να βάλετε ρύζι (τύπου καρολίνα) στο πιάτο, βάλτε λίγο. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και μανιτάρια κομμένα όπως τα κρεατικά.

-Χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκα μαρούλια και χόρτα και φροντίστε να επιλέξετε τρυφερά και μαλακά φύλα. Προσοχή με τα (σκληρά) άγρια χόρτα, το σταμναγκάθι κ.λπ.

-Μπορείτε να μαγειρέψετε τη μαγειρίτσα από το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, όχι όμως και το αυγολέμονο. Το αυγολέμονο πρέπει να προστεθεί το βράδυ, την ώρα που θα προσφερθεί η μαγειρίτσα.

2 ενδιαφέρουσες τοπικές παραλλαγές

Ρεγάλι (μαγειρίτσα κοκκινιστή)
Σε ορισμένες περιοχές της Πελοποννήσου συνηθίζεται η μαγειρίτσα να γίνεται με κόκκινη σάλτσα, σέσκουλα, ξερά αλλά και φρέσκα κρεμμύδια. Εδώ το μυστικό είναι η δάφνη, το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι, ώστε να έχει αυτήν τη γλυκιά πικάντικη γεύση που απαιτεί η συνταγή. 

Τσιλίχουρδα (Κερκυραϊκή μαγειρίτσα)
Από το νησί των Επτανήσων αυτή η ενδιαφέρουσα παραλλαγή ξεχωρίζει για το ότι τρώγεται με το πιρούνι (δεν είναι σούπα) και ότι περιέχει γλυκάδια, που προέρχονται από τον θύμο αδένα ή το πάγκρεας του αρνιού. Περιέχει επίσης χόρτα και μυρωδικά όπως δυόσμο και μάραθο.

Παραδοσιακή Μαγειρίτσα αυγολέμονο (Συνταγή Δημήτρη Σκαρμούτσου) 

Υλικά για 8 άτομα (Προσαρμοστε αναλογα την ποσότητα) 
1 συκωταριά αρνίσια, πνευμόνια και εντεράκια
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3 μέτρια μαρούλια, χοντροκομμένα
4-5 κ.σ. φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
½  φλ. Ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
2 αβγά, χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα εντεράκια, τη συκωταριά και τα πνευμόνια. Τα τρίβουμε με χοντρό αλάτι και χυμό λεμονιού και τα ξεπλένουμε καλά. Τα βράζουμε σε κατσαρόλα για περίπου 5 λεπτά. Στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και αφαιρούμε το υπερβολικό λίπος. Ζεσταίνουμε μια άλλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια και το κρέας. Σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε 2-3 ποτήρια ζεστό νερό και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το μαρούλι, συμπιέζοντάς τα για να χωρέσουν κάτω από το καπάκι. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, αφαιρούμε το καπάκι και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε αργά τη μαγειρίτσα για περίπου 50 λεπτά ακόμα.  
Για το αυγολέμονο, διαχωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Σε ένα μπολ, χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε μέχρι να ενοποιηθούν. Σε ένα άλλο μπολ, προσθέτουμε τα ασπράδια και τα χτυπάμε χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός, μέχρι τα ασπράδια αβγών να είναι αφρώδη. Ενώ χτυπάμε, προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα των κρόκων. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 - 2 λεπτά και σταδιακά προσθέτουμε 1-2 κουτάλες από το ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας. Είναι πολύ σημαντικό να προσθέτουμε το ζωμό λίγο-λίγο! Όταν ολοκληρώσουμε, ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο άνηθο. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον Executive Chef Δημήτρη Σκαρμούτσο