Συμβουλές για ένα σωστό Μενού!

Πέρα από τις à la carte προτάσεις ενός καταλόγου, υπάρχει και η εναλλακτική του μενού, η οποία μπορεί να αυξήσει τον τζίρο του εστιατορίου, αρκεί να έχει μελετηθεί σωστά. Η δημιουργία του, βέβαια, αποτελεί μια ολόκληρη επιστήμη που απαιτεί γνώση και εμπειρία. Σας παρουσιάζουμε πώς να το κάνετε σωστά και να αποκομίσετε οφέλη.  

Η σημασία
Στην ορολογία του εστιατορίου όταν μιλάμε για «μενού» ή «table d'hôte» ή «set menu» μιλάμε για το ίδιο πράγμα. Συγκεκριμένο αριθμό πιάτων που εντάσσει ο σεφ στο προτεινόμενο μενού του, το οποίο διατίθεται σε φιξ τιμή (εξού και η φράση «fixed menu»). Το μενού μπορεί να αναφέρεται στο δείπνο ή στο μενού της ημέρας ή να εξυπηρετεί μια ειδική συνθήκη, όπως λ.χ. το business lunch μενού, ως πρόταση μεσημεριανού φαγητού στο πλαίσιο επαγγελματικών υποχρεώσεων ή ακόμη το μενού για τη μέρα των Ερωτευμένων.

Η χρησιμότητα
Ο ρόλος του σε ένα εστιατόριο είναι να προσφέρει μια ελκυστική οικονομική πρόταση στον πελάτη (σε σχέση με το να παράγγελνε τα ίδια πιάτα μεμονωμένα), που θα συμβάλει όμως και στην κερδοφορία του εστιατορίου λόγω της αυξημένης ζήτησης. Για να επιτευχθεί αυτό θα πρέπει να έχει ανταπόκριση, αλλά και να έχει κοστολογηθεί σωστά, ώστε το κατάστημα να αποκομίζει κέρδος.   

Η σειρά
Η τυπική διάταξη ενός μενού είναι από πάνω προς τα κάτω, με την ακόλουθη σειρά: Ορεκτικό (Πρώτο Πιάτο), Σαλάτα, Κυρίως Πιάτο, Επιδόρπιο. Υπάρχει όμως και η ενδιαφέρουσα εναλλακτική να το παρουσιάσετε σε δύο στήλες, όπου αριστερά θα είναι τα Ορεκτικά και η Σαλάτα, και δεξιά το κυρίως και το γλυκό. Η πάνω δεξιά θέση είναι εκεί που κοιτούν πρώτα οι πελάτες, οπότε στην περίπτωση του δίστηλου μενού έχετε κάνει διάνα, καθώς εκεί μπαίνει το Κυρίως Πιάτο.

Η φιλοσοφία
Τα πιάτα πρέπει να έχουν κάποια συσχέτιση μεταξύ τους και ιδανικά να παραπέμπουν το ένα στο άλλο. Αυτό λέγεται αρμονία (ταίριασμα) και μπορεί να απογειώσει τη γευστική εμπειρία. Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι τα υλικά πρέπει να επαναλαμβάνονται. Για παράδειγμα, η αλληλουχία πατάτες, ριζότο, ζυμαρικά έχει ως κοινό στοιχείο το άμυλο και για αυτό κουράζει. Το μενού πρέπει επίσης να αντιπροσωπεύει την οπτική του εστιατορίου και του σεφ, πάνω στη γαστρονομία.

Οι επιλογές
Εφόσον το μενού σας έχει επιλογές -κάτι απόλυτα συμβατό και για μια νεοταβέρνα ή ένα μοντέρνο μεζεδοπωλείο- να θυμάστε ότι οι πολλές επιλογές, μόνο πονοκέφαλο μπορούν να προκαλέσουν και καθυστερήσεις στις παραγγελίες. Δύο επιλογές για κάθε κατηγορία είναι αρκετές. Άρα το σύνολο ας είναι οκτώ τον αριθμό, από όπου οι τελικές επιλογές θα είναι τέσσερις (ή τρεις, σε ένα πιο οικονομικό σχήμα). Σημειώστε επίσης ότι σε ένα καλό εστιατόριο θα παρεμβάλετε ένα σορμπέ (λεμονιού, λάιμ, πράσινου μήλου κ.λπ.) πριν περάσετε στο κυρίως πιάτο, για να καθαρίσουν οι γευστικοί κάλυκες. Τέλος, οι σούπες μπορούν να αντικαταστήσουν το Ορεκτικό, ειδικά τους χειμερινούς μήνες.  

Η κάρτα
Επιλέξτε μια γραμματοσειρά η οποία θα είναι ευανάγνωστη, αλλά δεν θα δείχνει υπερβολικά απλοϊκή. Αυτό μπορείτε να το πετύχετε είτε με την επιλογή μιας όμορφης γραμματοσειράς είτε με πλάγια γράμματα και φυσικά, με μια ποιοτική εκτύπωση. Η ορθογραφία και η σύνταξη είναι σημαντική, μην το παρακάνετε όμως με τις υπερβολικές και μακροσκελείς περιγραφές, αν κάποιοι δεν θέλετε να σκεφτούν ότι τους χρεώνετε υπέρογκα. Χρησιμοποιήστε έντονα στοιχεία (bold) όπου θέλετε να τονίσετε κάτι.

Η τιμολόγηση
Βάλτε με ελαφρώς μικρότερα στοιχεία -σε σχέση με τα πιάτα- την τιμή του μενού και τοποθετήστε τη στο κέντρο του κάτω μέρους της κάρτας. Αφαιρέστε το σύμβολο του ευρώ και αφήστε μόνο τα νούμερα. Έτσι οι πελάτες θα αισθάνονται πιο άνετα και θα επικεντρωθούν στην εμπειρία του φαγητού -όχι στα οικονομικά μεγέθη. Προτιμήστε επίσης να τιμολογήστε με δύο αριθμούς και όχι με τέσσερις (δηλαδή, με υποδιαστολή). Γράψτε 19 ευρώ/άτομο, αντί για 18,99 ευρώ/άτομο, που συνηθίζουν πολλοί. Το 19 φαίνεται πιο προσεγγίσιμο, πιο ταπεινό και πιο έντιμο επίσης.

Κουβέρ & Ποτά
Σας προτείνουμε να μην συμπεριλάβετε τα ποτά στο μενού σας, διότι αυτό περιορίζει τον πελάτη και μαζί και τον τζίρο σας. Αν του προσφέρετε ένα ποτήρι κρασί με το μενού π.χ., υπάρχει σημαντική πιθανότητα να περιοριστεί σε αυτό. Δεν χρειάζεται επίσης να συμπεριλάβετε το ψωμί στο μενού, εκτός αν είναι κάτι ιδιαίτερο και συνοδεύεται από ντιπ, οπότε και πρέπει να αναφερθεί. 

Υπόδειγμα ελληνικού μενού μέτριου κόστους

Ορεκτικό
Ρολά μελιτζάνας γεμιστά με ρύζι
ή
Τηγανητές αγκινάρες με κουρκούτι μπύρας

Σαλάτα
Ρόκα με ψητό χαλούμι και ντοματίνια
ή
Πατατοσαλάτα με χταπόδι και φρέσκο κρεμμυδάκι

Κυρίως
Κατσικάκι κλέφτικο στη λαδόκολλα με πατάτες
ή
Τσιπούρα στο φούρνο με σάλτσα λαχανικών

Επιδόρπιο
Πανακότα σοκολάτας
ή
Πανακότα βανίλιας

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο