Οι 3 φάσεις που καθορίζουν τα χαρακτηριστικά του καφέ

Ο τρύγος

7 – 9 μήνες μετά την καρπόδεση ωριμάζουν τα «κεράσια» του καφεόδεντρου και έρχεται η ώρα του τρύγου. Ο τρύγος συνήθως είναι μία φορά το χρόνο αλλά σε χώρες όπως η Κολομβία μπορεί να έχουμε και ένα δευτερεύοντα τρύγο.

Ο τρύγος όπως και στα σταφύλια μπορεί να γίνει είτε χειρωνακτικά είτε μηχανικά. Στην χειρωνακτική λογική και στην περίπτωση που διαλέγουμε ένα ένα τα «κεράσια» έχουμε τη δυνατότητα να επιλέγουμε τους καλύτερους καρπούς.

Η επεξεργασία

Όπως αναφέρθηκε και στο προηγούμενο άρθρο το κάθε «κεράσι» περιέχει εσωτερικά συνήθως δύο καρπούς που ουσιαστικά μετά τον τρύγο, είναι ο λόγος για τον οποίο πρέπει να επεξεργαστούμε αυτά τα «κεράσια» ώστε να ξεχωρίσουμε στο τέλος αυτούς τους δύο κόκκους οι οποίοι και θα ονομάζονται πλέον «Πράσινος Καφές».

Οι δύο βασικές μέθοδοι επεξεργασίας είναι: Η ξηρή μέθοδος (Natural) και η Υγρή/πλυμένη μέθοδος (Washed), υπάρχουν βέβαια και παραλλαγές αυτών των μεθόδων. Η μέθοδος που θα ακολουθηθεί καθορίζει κατά πολύ το γευστικό προφίλ του καφέ.

Κατά την ξηρή μέθοδο, τα «κεράσια» απλώνονται στον ήλιο ώστε να αφυδατωθούν. Μετά σπάζονται συνήθως μηχανικά ώστε να αφαιρεθεί το εξωτερικό περίβλημα καθώς και κάθε άλλο στρώμα προστασίας των δύο εσωτερικών κόκκων με στόχο να πάρουμε τελικά δύο υγιείς κόκκους πράσινου καφέ οι οποίοι θα καλύπτονται πλέον μόνο από μια μεμβράνη που ονομάζεται silver skin. Συνήθως με τη μέθοδο αυτή παράγονται καφέδες με πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά.

Κατά την Υγρή μέθοδο, τα ΏΡΙΜΑ «κεράσια» τοποθετούνται μέσα σε δίκτυα τσιμεντένιων καναλιών όπου τρέχει άφθονο νερό. Ακολουθεί, μηχανικά, η αποφλοίωση του εξωτερικού περιβλήματος των «κερασιών» Οι δύο κόκκοι που ακόμη περιέχουν κάποια προστατευτικά στρώματα και μεμβράνες τοποθετούνται σε μεγάλες δεξαμενές νερού. Στο τέλος της διαδικασίας θα πάρουμε και εδώ δύο κόκκους πράσινου καφέ με την μεμβράνη τους (silver skin). Συνήθως με τη μέθοδο αυτή παράγονται καφέδες με κομψά γευστικά χαρακτηριστικά και υψηλότερη οξύτητα.

Ασχέτου επεξεργασίας, οι πράσινοι κόκκοι (με το silver skin) τοποθετούνται σε τσουβάλια 60 κιλών και έτσι ξεκινά η εμπορική τους διαδρομή.

Το καβούρδισμα

Οι πράσινοι κόκκοι του καφέ πρέπει να ψηθούν κατά το τελικό στάδιο της παραγωγής ώστε να μας δώσουν τον καφέ που θα αγοράσουμε σε «ψημένους» κόκκους καφέ από το εμπόριο.

Για τη διαδικασία του ψησίματος χρησιμοποιούνται κατάλληλα μηχανήματα από ανθρώπους που έχουν πολύ μεγάλη εξειδίκευση. Όταν οι κόκκοι ψήνονται, διογκώνονται, χάνουν την υγρασία τους, ελαττώνεται το βάρος τους και αποκτούν πρόσθετα γευστικά χαρακτηριστικά λόγω της αποδέσμευσης των αιθέριων ελαίων κατά το ψήσιμο. Το γευστικό προφίλ του κάθε καφέ εξαρτάται κατά πολύ από τη διαδικασία ψησίματος.