Κοπές Μοσχαρίσιου κρέατος και η υπεροχή του Black Angus!
Απόλαυση που από μόνη της συνιστά γιορτή! Το ανώτερης ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας ελευθέρας βοσκής έχει ταυτότητα, ιστορία, ιδιαίτερες κοπές και μυστικά τόσο για την προετοιμασία όσο για τα υλικά που θα το συνοδέψουν στο πιάτο.
Τα Black Angus που μάς έρχονται από τη Βρετανία, τη Σκωτία και την Ιρλανδία τρέφονται όλο το χρόνο και έχουν έναν ήρεμο τρόπο ζωής. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το κρέας τους να είναι πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος, κάτι που το κάνει πολύ τρυφερό και ζουμερό στο ψήσιμο, αλλά και πιο νόστιμο από τα συμβατικά μοσχάρια. Στη μαγειρική, η μεγαλοπρέπεια ενός τέτοιου κομματιού δεν χρειάζεται φιοριτούρες για να αναδειχθεί. Οπωσδήποτε πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγείρεμα και δεν θέλει πολύ ώρα ψήσιμο. Συνήθως 8 λεπτά σε δυνατή φωτιά αρκούν, με αρκετά γυρίσματα ενδιάμεσα.
Ένα rib eye 300-400 γραμ. μπορεί να ετοιμαστεί στο τηγάνι, μαζί με ελαιόλαδο, φρέσκο βούτυρο, δεντρολίβανο, θυμάρι, σκορδάκι, αλάτι και πιπέρι και να αποτελέσει γαστρονομικό ποίημα από μόνο του. Την ίδια απλότητα θέλει στο χειρισμό μια ταλιάτα από Black Angus, που αποτελεί το κόντρα-φιλέτο που προκύπτει όταν αφαιρεθεί το κόκκαλο, το λίπος και οι χόνδροι από τις σπαλομπριζόλες. Αυτό το κομμάτι είναι άπαχο, χωρίς ίνες και απίστευτα τρυφερό. Συνοδεύεται πάντα από παρθένο ελαιόλαδο, μπαχαρικά και μια αγνή πράσινη σαλάτα.
Η πικάνια, από την άλλη, είναι ένα τμήμα του κιλότου, εξαιρετικά μαλακό και νόστιμο. Εξωτερικά καλύπτεται από λίπος που επιτρέπει στο κρέας να παραμείνει ζουμερό κατά το ψήσιμο. Σε αντίθεση με την ταλιάτα που κόβεται μετά το ψήσιμο, η πικάνια κόβεται πριν, με δύο τρόπους: είτε σύμφωνα με τη φορά που έχουν οι ίνες του μυ -δηλαδή οριζόντιες φέτες- για να περαστεί σε σχήμα ημισέλινου σε σούβλες, είτε ανάποδα από τη φορά που έχουν οι ίνες του μυ, αν ψηθεί ως steak. Και στις δύο περιπτώσεις, το επιθυμητό πάχος είναι 3 εκ. Και αυτή απαιτεί γενναιόδωρο αλάτισμα και ολιγόλεπτο ψήσιμο, περίπου 10 λεπτά.\
| Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering & τον excecutive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο |  |