Η ιδανική λίστα κρασιών. Μέρος 2ο!

Όλα τα σημεία εστίασης σε ένα μεγάλο η μικρότερο βαθμό επιθυμούν να έχουν μια «χρηστική» λίστα κρασιών τόσο για τους ίδιους όσο και για τους πελάτες τους.

Η δεύτερη λοιπόν πιο σημαντική παράμετρος που οδηγεί στο χτίσιμο αυτής της λίστας μετά το μενού, είναι το «ύφος» του εκάστοτε σημείου.

Η κύρια διαφορά έχει να κάνει με το αν το συγκεκριμένο σημείο λειτουργεί καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου η λειτουργεί σε εποχιακή βάση.  Ειδικότερα η εποχικότητα μπορεί να κυμαίνεται από πολύ σύντομη έως και αρκετά μακρόχρονη. Συνήθως όσο πιο μικρή είναι η διάρκεια της περιόδου κατά την οποία η επιχείρηση εστίασης παραμένει ανοιχτή, (σε κάποια νησιά εύκολα μπορεί να μη ξεπερνά τους τρεις μήνες) οι λίστες κρασιών «βολεύει» να είναι μικρές και ευέλικτες.

 Ένας άλλος πολύ σημαντικός παράγοντας που έχει σχέση με το «ύφος» του σημείου είναι το αν η πλειονότητα των πωλήσεων γίνεται με το ποτήρι η με τη φιάλη και αυτό γιατί η  διαχείριση των ανοιγμένων φιαλών έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις. Το κρασί που προσφέρεται στους πελάτες μας από ανοιγμένη φιάλη (με το ποτήρι) πρέπει η ποιότητα του να είναι εφάμιλλη με αυτή μιας φιάλης που την ανοίγουμε εκείνη τη στιγμή.

Η δομή της λίστας κρασιών επηρεάζεται από το πόσο πολύ είναι το προσωπικό της επιχείρησης εστίασης, ποια είναι η χωρητικότητά τους καθώς και τι κουζίνα προσφέρει. Έτσι, όσο λιγότερο εξειδικευμένο προσωπικό έχουμε και όσο μικρότερο (σε χωρητικότητα) είναι το σημείο τόσο δεν ευνοούνται οι μεγάλες λίστες κρασιών. Τέλος, τόσο η «πολυτέλεια» του χώρου όσο και η προσφερόμενη «υψηλή γαστρονομία» παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη λίστα των κρασιών με αποτέλεσμα όσο περισσότερο κινούμαστε προς αυτή την κατεύθυνση τόσο περισσότερο ευνοούνται οι μεγαλύτερες λίστες κρασιών.