Φρέσκα Ζυμαρικά από την Κουζίνα σας!

Όπως τα φρέσκα κρέατα και ψάρια είναι νοστιμότερα από τα κατεψυγμένα, έτσι και τα φρέσκα ζυμαρικά είναι πολύ καλύτερα από τα βιομηχανοποιημένα και αποτελούν μια έξυπνη επιλογή για να αναβαθμιστεί ο κατάλογος του εστιατορίου και να πολλαπλασιαστεί η γευστική απόλαυση.

Δύο είναι οι τρόποι για να εντάξει κάποιος τα φρέσκα ζυμαρικά στην επιχείρησή του. Ο πρώτος είναι ο χειροποίητος, πιο απαιτητικός και χρονοβόρος. Ο δεύτερος είναι η προμήθεια ενός παρασκευαστή, της ειδικής μηχανής που βάζεις τα υλικά και βγαίνουν τα ζυμαρικά. Και τα δύο θεωρούνται φρέσκα.  

Τα χειροποίητα
Εδώ η ζύμη γίνεται είτε μόνο με σκληρό αλεύρι είτε με σιμιγδάλι και αλεύρι για όλες τις χρήσεις (τύπου 405). Σε αυτό το μείγμα προστίθεται ελάχιστο αλάτι και λίγο ελαιόλαδο. Από εκεί και πέρα η κλασική συνταγή θέλει και αυγά. Για είκοσι μερίδες υπολογίστε ένα κιλό σκληρό αλεύρι, 8 - 10 αβγά, 5 κουταλάκια αλατιού και 5 κουταλάκια ελαιόλαδο. Βάζετε τα υλικά σε λεκάνη, δημιουργώντας ένα βουναλάκι στον κρατήρα του οποίου προσθέτετε τα αυγά και τα μυρωδικά και ζυμώνετε πρώτα με ένα πηρούνι και μετά με ένα πηρούνι, μέχρι να φτιάξετε μια στρογγυλή μπάλα ζυμαριού, που αφήνετε να σταθεί για μία ώρα τουλάχιστον. Κατόπιν σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο ανοίγετε τη ζύμη σε λεπτό φύλο, το οποίο θα κόψετε στο σχήμα ζυμαρικών που θέλετε με τα κατάλληλα γκαντζετάκια που θα βρείτε στα καταστήματα κουζινικών. Μπορείτε να βρείτε αρκετά βίντεο παρασκευής και κοπής στο Youtube.  

Τα παρασκευασμένα
Από εκεί και πέρα, για ένα εστιατόριο είναι πιο ενδεδειγμένη λύση μια μηχανή παρασκευής φρέσκων ζυμαρικών. Στο εμπόριο θα βρείτε τέτοιες πρακτικές μηχανές (ηλεκτρικές ή χειροκίνητες), που κατηγοριοποιούνται ανάλογα με την ποσότητα τελικού προϊόντος που μπορούν να παράξουν. Σε κάθε περίπτωση, οι παρασκευαστές αυτοί ετοιμάζουν σε πολύ λίγο χρόνο τη ζύμη και κατόπιν την κόβουν σε ζυμαρικά, το σχήμα των οποίων μπορείτε να επιλέξετε. Η όλη διαδικασία μπορεί και να μην υπερβαίνει τα 15’ για ένα κιλό ζυμαρικά! Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι μπορείτε να αφιερώνετε λίγες ώρες την εβδομάδα για να ετοιμάζετε τα φρέσκα ζυμαρικά που θα σερβίρετε όλη την εβδομάδα. Ετοιμάζουν επίσης ζύμη για πίτσα. Σημειωτέον, οι παρασκευαστές αυτοί μπορούν να επεξεργαστούν διάφορα μείγματα αλευριού: παραδοσιακά, ολικής αλέσεως, χωρίς γλουτένη κ.ά., ενώ διαθέτουν αξεσουάρ - δίσκους κοπής για λαζάνια, φετουτσίνι, ταλιολίνι, παπαρδέλες, και φυσικά σπαγγέτι, σε διάφορες διαμέτρους. Έτσι απλοποιείται πάρα πολύ η διαδικασία.

Μυστικά & Tips

-Η ποιότητα των υλικών που θα χρησιμοποιήσετε θα αντανακλά στο τελικό προϊόν, οπότε πρέπει να είναι η καλύτερη δυνατή ώστε να έχουμε ελαστικά ζυμαρικά, τα οποία δεν θα λασπώσουν.

-Τα σκληρά αλεύρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ή χωρίς αυγά, σε αντίθεση με τα μαλακά αλεύρια, όπου συνιστάται η προσθήκη αυγών.  

-Μπορείτε να προσθέσετε βότανα, μυρωδικά και μπαχαρικά στη ζύμη, όπως επίσης και χυμό παντζαριού, καρότου ή μελάνι σουπιάς για να τους δώσετε χρώμα, αλλά και για έξτρα γεύση κατσικίσιο γάλα (για χυλοπίτες π.χ).  

-Νερό θα χρησιμοποιήσετε μόνο στα ζυμαρικά που ετοιμάζονται με τη χρήση παρασκευαστή. Ακολουθείστε τις οδηγίες χρήσης απαρέγκλιτα.

-Τα φρέσκα ζυμαρικά βράζουν μέσα σε 3 - 4 λεπτά, σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια του νερού είναι έτοιμα.

-Το να χρησιμοποιήσετε βιολογικά αυγά ή τουλάχιστον ελευθέρας βοσκής και πολύ φρέσκα θα απογειώσει το αποτέλεσμα.

-Τα φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο για λίγες ημέρες.  Πασπαλίστε τα με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

-Μπορείτε όμως και να τα αποξηράνετε, αν τα τεντώσετε σε μια κρεμάστρα ή σε μία σχάρα για ζυμαρικά, σε ένα ξηρό μέρος.

-Κάποιοι μηχανικοί παρασκευαστές επιτρέπουν την αποθήκευση σε γυάλινα δοχεία κουζίνας ακόμη και για έναν μήνα, αφού στεγνώσουν πρώτα για κάποιες ώρες και ουσιαστικά γίνουν ξηρά (φρέσκα δε). 

-  Η αγορά ξεχωριστά ζυμωτηρίου και κοπής ζυμαρικών δεν προτείνεται, διότι η λογική είναι να απλοποιούμε τις διαδικασίες στην κουζίνα.

Συνταγή για "Χειροποίητο πέστο γλυκιάς πιπεριάς" από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο
(tip: ταιριάζει πολύ με χυλοπίτες και παπαρδέλες)

Υλικά
8 πιπεριές τύπου Φλωρίνης
1 μικρή καυτερή πιπεριά
100 γραμμάρια αμύγδαλο φιλέ
200 γρ. βαρελίσια φέτα
150  γρ. ελαιόλδο
Αλάτι, πιπέρι, 1 κ.γ. ξύδι, 1 κ.γ. λεμόνι, λίγο ζάχαρη
 σκόρδο σε σκόνη, μπόλικος μαϊντανός φρέσκος

Εκτέλεση
Ψήνετε τις πιπεριές στους 180οC για 30 λεπτά -να μην καούν. Αφού κρυώσουν τις ξεφλουδίζετε και τις ξεσποριάζετε και τις ρίχνετε στο multi μαζί με τα άλλα υλικά, να πολτοποιηθούν. Βάζετε κατά σειρά: πιπεριές, αμύγδαλα, μαϊντανό, φέτα, ελαιόλαδο και τα αρτύματα στο τέλος. Αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό προσθέστε λίγο ελαιόλαδο και γυρίστε λίγο ακόμη το μύλο. 

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο