Ασφαλής διαχείριση πρώτων Υλών – Από την παραλαβή μέχρι το σερβίρισμα

Οι ώρες που απολαμβάνουμε τα γεύματα και τα ποτά μας, αποτελούν μία σημαντική ευκαιρία κοινωνικής συνάντησης και αυτός είναι ο λόγος που όλοι εμείς, στην εστίαση, λαμβάνουμε υπόψη μας σημαντικές παραμέτρους όπως είναι η εποχικότητα, οι νέες τάσεις, αλλά και οι γευστικές και πολιτισμικές προτιμήσεις, για να ευχαριστήσουμε τους επισκέπτες μας. Ωστόσο, για να επιτύχουμε την ασφάλεια, την ποιότητα και τη θρεπτική αξία των συστατικών, που αποτελούν αδιαπραγμάτευτες σταθερές ενός σερβιρίσματος, η σωστή προετοιμασία και η κατάλληλη παρουσίαση δεν αρκούν. Η βάση για τα πρότυπα υγιεινής των τροφίμων είναι η χρήση καθαρών, καλά συντηρημένων χώρων εστίασης και η πρόληψη ανθυγιεινών συνθηκών και πρακτικών. Ας δούμε παρακάτω τα στάδια ασφαλούς διαχείρισης των πρώτων υλών μας.

• Ελέγξτε την ποσότητα, την ποιότητα και τις ημερομηνίες λήξης και επιβεβαιώστε ότι όλα τα βασικά στοιχεία όπως προέλευση, συστατικά, οδηγίες συντήρησης, είναι ευδιάκριτα. Επιθεωρείστε τα εισερχόμενα τρόφιμα για σημάδια αλλοίωσης.
• Μην παραλάβετε λερωμένες, αλλοιωμένες κονσέρβες, ή παραβιασμένες πολυσυσκευασίες τυποποιημένων τροφίμων (ζάχαρη, αλεύρι, καρυκεύματα, χυμούς, κομπόστες, αναψυκτικά) αλλά και ευαίσθητων τροφών όπως τα αυγά και τα γαλακτοκομικά.
• Βεβαιωθείτε ότι τα φρέσκα τρόφιμα, έφθασαν σε ασφαλείς θερμοκρασίες, χρησιμοποιώντας (πάντοτε καλιμπραρισμένα) θερμόμετρα.
• Φρούτα και λαχανικά θα πρέπει να μεταφέρονται σε καλά αεριζόμενες συσκευασίες για την αποφυγή δημιουργίας ανεπιθύμητης υγρασίας κατά τη μεταφορά.

• Το εμφιαλωμένο νερό δεν πρέπει να αποθηκεύεται σε χώρους με υπερβολική θερμότητα ή να αφήνεται για ώρες στον ήλιο, καθώς κάτι τέτοιο μπορεί να προκαλέσει τη διάσπαση των χημικών δεσμών του πλαστικού στο νερό.

• Αποθηκεύστε σωστά τα τρόφιμα σε καθαρούς θαλάμους ψύξης, που διαθέτουν ακριβή θερμόμετρα, για να διασφαλίζετε ότι η θερμοκρασία είναι πάντα η κατάλληλη. Οι θερμοκρασίες των ψυγείων θα πρέπει να παρακολουθούνται συχνά.

Κατά κανόνα, οι ακόλουθες θερμοκρασίες θα πρέπει να διατηρούνται για την ψύξη αποθήκευσης:

• Ψύκτης λαχανικών:+1°C έως +3°C
• Αποθήκευση αυγών και τυριών: +1°C
• Στις μονάδες κατάψυξης, ο συνδυασμός υψηλής υγρασίας και κυμαινόμενων θερμοκρασιών (θερμότερες από - 10˚C) επιταχύνει την ανάπτυξη μούχλας και άλλων βακτηριδίων που προκαλούν αλλοίωση. Οι κυμαινόμενες θερμοκρασίες μπορεί επίσης να προκαλέσουν συσσώρευση πάγου.
• Σε περίπτωση βλάβης, τοποθετήστε μία ειδοποίηση σε εμφανές σημείο, μέχρι να αποκατασταθεί.
• Αποθηκεύστε σωστά όλα τα πράσινα και ριζώδη λαχανικά και τα εσπεριδοειδή που θα χρησιμοποιηθούν άμεσα σε ράφια.
• Τα λαχανικά δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα πριν τα πλύνετε και τα προετοιμάσετε για μαγείρεμα.

• Ελέγχετε καθημερινά τα λαχανικά για σημάδια φθοράς και  πετάξτε τυχόν προσβεβλημένα λαχανικά.

• Καθαρίζετε τακτικά και σχολαστικά τα ράφια.

• Διατηρήστε ακριβή απογραφή όλων των προμηθειών για αποφυγή φύρας. 
• Υπάρχουν 3 τύποι διασταυρούμενης μόλυνσης: τροφή με τροφή, εξοπλισμός με τροφή, από ανθρώπους στην τροφή. Συνηθισμένα μέσα διέλευσης είναι τα χέρια, τα μαλλιά, τα πανιά, τα σκεύη και οι επιφάνειες εργασίας, αλλά και το νερό και τα έντομα. Φροντίζουμε για τη σχολαστική καθαριότητα των χώρων, των επιφανειών, των σκευών και του προσωπικού.

• Το προσωπικό θα πρέπει να χρησιμοποιεί γάντια, τα οποία θα αντικαθιστά με την εναλλαγή τροφίμων, πλένοντας πριν και μετά τα χέρια του.

• Το προσωπικό θα πρέπει να φοράει καθαρά ρούχα και ποδιές, μάσκες και ειδικά προστατευτικά για τα μαλλιά και  να μη φοράει κοσμήματα κατά την προετοιμασία των σερβιρισμάτων.

• Τα κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει να αποψύχονται σε ελεγχόμενες συνθήκες, δηλαδή σε χώρο ξεχωριστό από άλλα τρόφιμα.

• Τα τρόφιμα θα πρέπει να αποτρέπονται από το να καθίσουν στο υγρό απόψυξης τοποθετώντας τα σε πλέγματα, μέσα σε ένα δοχείο.

• Tα κατεψυγμένα τρόφιμα εφόσον έχουν αποψυχθεί δεν θα πρέπει να επανακαταψυχθούν.

• Πλύνετε τα χέρια σας πριν και αφού χειριστείτε ωμό κρέας, ψάρι, πουλερικά ή λαχανικά.